PG电子官方网站最近，餐饮行业动态不少，先是有“外滩十八号”光环加持的高端餐厅LAtelier 18暂停营业，然后是知名品牌鼎泰丰宣布关闭华北14家门店，这期间，北京、上海等地统计局的数据显示餐饮行业利润下滑严重，让餐饮人感到阵阵凉意。

　　另一个明显对比是，公开信息显示，多家餐饮上市公司预计上半年收入下滑、利润减少。但也有餐饮企业业绩逆势上涨，如百盛中国2024年第二季度财报显示，总收入同比增长4%，净利润增长11%。

　　但看一看另一些数据。1-7月全国餐饮收入达30647亿元，增长7.1%。1-7月，江西省限额以上餐饮收入同比增长12.1%，上半年四川、云南餐饮收入同比增长11%、11.5%，河南、山东、福建等省份也实现了强劲增长。

　　此外，拆分北京的数据来看，北京餐饮利润的下降主要是在一季度（亏损4.54亿元），但上半年盈利1.8亿元，这意味着二季度盈利6.34亿元。

　　综合行业来看，高端餐饮频频遇冷、各类餐饮品牌卷起低价且推出平价套餐、一线城市餐饮遇冷并和下沉市场形成分化等话题讨论不断。

　　可以确定的一点是， 餐饮消费大盘稳定，行业、区域或出现分化，竞争日趋激烈。当前餐饮业房租、人力和营销成本越来越高，消费者越来越注重性价比，这是餐饮店生存艰难的主要原因。

　　但国内餐饮消费需求仍然旺盛，行业迎来快速转型期。消费端个性化消费、场景消费以及追求质价比的餐饮业态快速兴起，带动餐饮企业加快转型。这就意味着，市场激烈竞争也使得商家必须从粗放式经营加快向精细化运营转变，以此减少传统“三座大山”所带来的成本压力。

　　2024年上半年，北京规模以上（即年营收1000万元以上）餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率低至0.37%，而营收为492.1亿元，仅同比下降2.9%。

　　数据属实，但如果看连续数据的话，真实情况是——上半年北京餐饮业利润确实下滑了88.8%，但亏损都发生在一季度，二季度其实是盈利的——一季度亏损4.54亿元，二季度盈利6.34亿元。从单月数据看，今年前三个月都是亏损，但从4月开始，规上餐饮连锁连续三个月都是盈利，每个月的盈利金额超过2亿元。

　　为了验证真实情况，我又跟几位餐饮老板聊了聊，发现行业里确实存在关店的现象，不过，情况肯定没有部分媒体渲染的那么糟糕。

　　这一波关店潮PG电子官方网站，主要集中在高端餐饮品牌，很多平价快餐店其实活得不错。山东临沂的一个烧饼牛肉汤店，主打薄利多销，2个烧饼+牛肉汤的线元的利润。店老板说，每个月的纯利在1万元以上。

　　像这样的夫妻老婆店，其实数量非常庞大，他们赚不了大钱，也进不了统计名单，但收入肯定能超过当地的平均工资，只是媒体关注不到他们，没法让他们成为餐饮行业的“代言人”。

　　平价餐饮今年还有一个利好，就是牛肉等原材料的价格下降了。国内牛肉产能和进口量都在增长，而市场需求相对疲软，供需失衡导致价格持续下行。前几年，牛肉批发价格大概每斤40多元，现在北京新发地的牛前腿批发价跌破了26元PG电子官方网站。

　　这两年牛肉价格降低，也催生了一批平价、高性价比的鲜切牛肉自助火锅、鲜牛肉烫捞、生烫牛肉米线等品牌，很受年轻人欢迎。现在，西贝旗下的“西贝小牛焖饭与拌面”正在北京市场陆续开店。

　　综合这些数据和案例，我们可以初步得出结论：整个餐饮行业还在稳健发展，结构性的调整也在进行中。有些门店遇冷，有些逆势扩张，餐饮老板的悲欢，本来就不相通。

　　在市场分化过程中，我们发现，无论是高端品牌，还是平价小店，不约而同采取了同一策略——卷低价，标准动作便是推出平价套餐。

　　在宏观环境不确定性增大，人们花钱越来越谨慎的当下，低价成了一个看似无往不利的武器，这很契合当前的消费趋势。问题是，如何做到低价，同时不低质？

　　7块5的牛肉汤配两个烧饼，商家还有赚头，这在很多人看来简直不可思议，于是小心眼地认为一定有猫腻，比如食材以次充好、使用预制菜或者偷工减料。

　　事实是，这位老板坚决不用预制，烧饼都是现烤现做，店里的回头老客特别多。因为今年牛肉价格特别便宜，降低了原材料成本，让他能够维持低价。用他的话说，开餐饮店没有说很容易的，也很难挣大钱，加之餐饮大环境不好，保持薄利多销，才能长期维持运营。

　　这家夫妻老婆店的烧饼牛肉汤之所以这么便宜，除了牛肉价格降低，还跟这家店的经营模式有关。寻常的商家，商家按照顾客的个性化需求依次备餐，分散式点餐，商家进货、做菜等流程都比较复杂，还容易堆积食材。但这家店，主打一两个餐品，商家更清晰掌握消费者需求，形成良性规模化效应，批量采购、批量准备，都可以降低食材、人工成本。

　　不只是牛肉汤。以牛肉为代表的肉类食材价格下降，降低了很多餐饮商家的经营成本，这成为他们推出更多折扣套餐、以价换量的底气来源。

　　他们手中时刻在记账，记小账，也算大账。用低价换取销量PG电子官方网站，用品质赢得口碑，让生意长久做下去，算的就是大账。

　　低价直接改变了门店的“账本”结构：无论是平价新品，还是折扣团购，都会让客单价降低，意味着收入减少，但与此同时，它可能带来更多订单、更多复购，用规模摊平之后，利润可能不降反增。

　　开在北京南城某小区里的一家粤菜馆，在线元的双人套餐，两荤两素一汤一主食，都是店里的明星单品，份量做了缩减，只要74元。店经理告诉我，90%的新客人都是被这个套餐吸引进店。

　　“门店位置太隐蔽，房租、人工都是固定成本，每天一开门就是在花钱，只要有新客人来消费，新增的其实就是一点食材成本，总还是有的赚。”他说PG电子官方网站。

　　无论是降价还是用新品拓客，本质上都是在满足用户多元化的消费需求。所谓“质价比”，指的是消费者花更少的钱买到同样的品质，或者花同样的钱买到更好的品质。低价是相对的，它和品质共同构成一个坐标系，消费者站在其中，用脚投票。

　　翻开任何一家餐馆的“账本”，我们会发现它必然面临“三座大山”——租金成本PG电子官方网站、人员成本、食材成本。这三项成本的高低，直接决定了门店利润率。

　　今年4月，北京市商务局发布《关于推动北京餐饮业高质量发展支持政策的通知》，相关政策解读中提到，北京餐饮业面临房屋租金高、用工成本高、食材价格高，但经营利润低的“三高一低”问题。

　　《2023年中国餐饮年度报告》，房租、人力、食材这三项支出基本占到了商家总成本的70-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有5-10%。其中，房租是最大成本，不少店的房租甚至占到了月营业额的30%-40%。

　　在北上广深这样的一线城市，租金成本尤其高。北京一家餐饮品牌的负责人告诉我，北京的好商圈、好位置价格很贵，装修和房租成本占总成本至少得有四成，如果没有足够的客流量根本开不下去。

　　临沂牛肉汤店的老板说，两年前他投资30多万元让门店开张，其中房租一年就要12.5万，三个月前，因为房租上涨压力大，他把店搬到一个相对偏僻的位置。但正是因此，门店的成本一年省了8万元，最后算下来每个月的利润还增加了三成。

　　相比平价小餐馆的高灵活性，高端品牌面临船大难掉头的难题。它们的门店往往开在购物中心、临街等黄金位置，门店面积大，租金成本很高。

　　去年6月停业的川菜餐厅“明路川”位于上海北外滩，今年春天关店的KOR SHANGHAI位于南京西路，前不久刚暂停营业的LAtelier 18更是位于大名鼎鼎的外滩十八号。对于这些明星门店而言，一旦营收跟不上，就难以覆盖成本，经营风险大增。

　　在北京开店20年的鼎泰丰，关闭14家门店并不让人意外。最常见的一类用户评价是：性价比低——菜品口味一般，分量小，居然还收服务费。

　　餐饮门店在经营时还有一条“红线”，相当于能承受的利润最低值。企业会考虑综合成本、折扣力度、回款速度等，设定一个利润下跌的临界值，一旦低于这个数值，就得调整经营策略。

　　大部分品牌希望客流持续增长，营收不断创新高，客单价最好能往上走，但在整体消费不景气的环境里，消费者不仅进店次数减少，还花钱越来越少，算不过账的企业，就得想办法调整账本的结构。餐饮品牌推出各类平价套餐、平价子品牌，探索“卫星店”模式，或者搬到租金更便宜的位置，便是在调整业态及门店模型，改善盈利模式。

　　无论是通过改变门店的业态和经营模式，还是增加各种品类、平价套餐，其核心都是在尽可能控制甚至减少租金与人力成本的情况下，尽可能提高经营效率。

　　低价从来不是目的，而是手段。在竞争加剧的餐饮行业，不存在永远有效的万能公式。行业起起伏伏，有人艰难转型，有人闷声发财，餐饮老板们唯有主动迎战、顺势而为，才能穿越周期。

　　中国食品安全网是我国食品安全领域国家级专业新闻媒体。是当前我国食品安全领域获得互联网新闻信息服务许可的国家级互联网平台。